不同溫泉泉質(zhì)加熱對(duì)水煮蛋特性之研究

臺(tái)灣地處板塊交界地帶，由于特殊的地質(zhì)構(gòu)造使得溫泉遍佈各地，溫泉區(qū)的特產(chǎn)-溫泉蛋成為當(dāng)?shù)氐奶厣?，惟?duì)溫泉蛋的特性與溫泉泉質(zhì)之關(guān)系鮮少有相關(guān)之研究。一般人對(duì)溫泉蛋的製作亦存在不同的說(shuō)法，溫泉蛋與塘心蛋彼此混淆不清，本研究除釐清溫泉蛋之標(biāo)準(zhǔn)做法，亦探討不同泉質(zhì)對(duì)水煮蛋特性之影響，採(cǎi)用不同泉質(zhì)加熱雞蛋，包括：硫磺泉、碳酸泉及含鐵氯化鹽泉和對(duì)照組蒸餾水，研究發(fā)現(xiàn)水煮蛋之升溫曲線與水質(zhì)并無(wú)顯著相關(guān)，但龜?shù)厝暗哪Y(jié)狀態(tài)與蒸餾水確有明顯差異；推論礦物質(zhì)鹽類(lèi)的確影響蛋的凝結(jié)和硬度。進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同泉質(zhì)加熱水煮蛋之風(fēng)味亦有差異；以龜?shù)厝秤煤蠼邮芏群惋L(fēng)味最佳，顯示以不同泉質(zhì)加熱對(duì)蛋之凝結(jié)狀態(tài)及風(fēng)味確有影響，本研究亦針對(duì)溫泉蛋之定量描述風(fēng)味輪、質(zhì)地輪進(jìn)行分析、探討，期提供製作最佳溫泉蛋製程之參考，同時(shí)亦希望對(duì)溫泉產(chǎn)品之開(kāi)發(fā)與應(yīng)用開(kāi)創(chuàng)新機(jī)。